موسوعة البهارات ج2

البهارات
اشتهر العرب من قديم الزمان باستعمال البهارات في طبخاتهم , فهي تعطي ألوان طبيعية ونكهات ذات مذاق مميز محببة تساعد علي فتح الشهية والتداوي في بعض الأحيان .
لكل نوع من الأطعمة بهارات خاصة تضفي عليه مذاق مميزا , تفضل الشعوب العربية البهارات ذات الرائحة الطيبة , أما بلدان شرق أسيا يفضلون البهارات ذات الرائحة القوية والحارة والأعشاب البحرية لما لها من فوائد طبية عديدة . وفي الغرب يقل استخدام البهارات في طعامهم وينحصر استخدامها علي عدد قليل من البهارات في بعض الأطعمة.
علماء التغذية يشجعون علي استخدام البهارات بكميات مقننة وخاصة البهارات الحارة لما لها من فوائد عديدة لجسم الإنسان لتزيد من تفعيل أنزيمات الهضم , وخلوها من السعرات الحرارية العالية
من عالم البهـارات .. ( البهارات الجـاويّة )
المقادير:
... البهـارات الجـاويّة ( الأندونيسـية) مثلها مثل غيرهـا من بهـارات أطـباق البلاد الأخـرى مُرتبطة في مكوّناتهـا وإضـافاتهـا الأخـرى بذوق ورغبات سـكّان كلّ جـزيرة من جـزر أندونيسيا الكـثيرة ولكّنهـا تتشـابه في الأسـاسـيّات والمسـمّيات الأصـليّة بل قـد نجـد أن بعض مسـمّيات البهـارات والأطـباق في إندونيسـيا هي نفسـها في ماليزيـا وبعض أجـزاءِ سـنغافورة ..
تتكـون بعض أنواع البهـارات الجـاوية من :
1) ملء 6 ملاعق طعام كزبرة ناشفه (جلجلان) مطحـونة ..
2) ملعقة طعـام خولنجان(عِـرْق الهيل ) ناعـم ..
3) ملء ملعقة صغيرة قرفة (دارسين) مطحونة ناعمة ..
4) ملء ملعقة طعام فلفل أسود مطحون ..
5) ملء نصف ملعقة صـغيرة جوزة الطيب مطحونة ..
6) ملء نصف ملعقة صغيرة فلفل أبيض مطحـون ..
7) ملء نصف ملعقة صغيرة كمّون مطحون ..
8) ملء ملعقة صغيرة شمر مطحـون ..
9) ملء ملعقة شاي كركم (هرد) مطحون ..
10) ملء نصف ملعقة صغيرة بودرة زنجبيل ..
الطريقة:
تخلط جميع المقادير مع بعضهـا
ويمكن مضـاعفة الكمية بنفس النسـب السـابقة ووضـع البهـارات في قارورة زجاجية أو مرطبان محكم الغلق للمحافظة على النكهة والطعم ويمكن حفظها في الفريزر لمدة طويلة ..
وتستعمل في تبهير جميع المـأكـولات الإندونـيـســيّة ... كما تستعمل في تتبيل الســاتيه ..
من عالم البهـارات .. ( البهـارات الصـينيّة)
المقادير:
إن الطهي الصـيني يعـتمـد على المنتجات البحريّة والزراعيّة (الخضروات) بجميع أنواعهـا أكثر من إسـتخدام اللّحوم والطّيور الّتي تأتي في المرتبة الثانية من حيث الإستهلاك نظراً للبيئة الجغرافية والتركيبة السكّانية والوفرة في البحريّات وسهولة الحصـول عليهـا ...
كما أن الأسلوب المتّبع في طهي الأطباق الصينيّة هو تجهيز المقادير المطلوبة للطبق المطلوب طهيه ثم الطهي السّريع والتقليب السريع على نار عاليّة .. لذا فإن الإعتماد يكون في الإضافات على الصلصـات المختلفة (Sauces) والتي يدخل في تركيب معظمهـا صـلصـة الصـويا ( SoySauce ) ، وكذلك على الزنجبيل الأخضر الطـّـازج المفروم .. أما البهـارات فتُسـتخدم غالباً بكميّات أقل ممّا يُسـتخدم في الأطباق الهندية أو الكثير من أطباق دُوَل آسـيا ..
لذا نجـد أن أسهل خليط لبهارات صينية يمكننا الحصول عليه كما يلي :
1- وِحـْـدَة واحدة فلفل أبيض ..
2- وِحـْـدَة واحدة بودرة الزنجبيل ..
3- ثُمـُن وِحـْـدَة من بودرة جوزة الطّيب ..
4- نصف وِحـْـدَة من بودرة الثوم المسـحوق ..
5- رشـّة خفيفة قرنفل ناعم ..
6- رشّـة خفيفة قرفة(دارسين) ناعمـة ..
7- ثُمْن وِحـْـدَة بودرة الشـــمر ( ويسمّى الشمار أو الحبّة الحلوة ) ..
الطريقة:
تخلط جميع المقادير مع بعضها البعض ويمكن مضاعفة الكميّة ووضعها في إناء زجاجي محكم الغلق وتركها في الفريزر والأخذ منها عند الحاجة ..
ولاتنســوْ إضــافة الملح الصّـيني ( أجيني موتو) إلى كافة الإطباق عند التتبيل ..
ملاحظة : المقصود بالوحدة هو أي مقياس أو مكيال يُستعمل مثل ملعقة صغيرة أو كبيرة .. إلخ
من عالم البهـارات .. ( البهارات المحلـّية )
المقادير:
المقصـودة هـنـا هي الشـوربة الدارجة والشـائع اسـتعمالها منذ زمن قديم في المنطقة الغربية بالمملكة العربية السـعودية وكثير من مناطق المملكة والتي من أهم مكوّناتها حَـبْ الشـوربة ( وهو من الحِـنـْطــَة) .. والبعض يسـتخدم شـوربة الشـوفان المعلّبـة السّـريعة مثل (الكويكر) .. والتي تضـاف إلى ماء سـَـلْق اللحـم أو العظـم .. وأكثرها رواجـاً هو مايُسـْتخدم فيهـا الكرشــة (كرش الخروف) بعد تنظيفها وغسـلها وتفويرها وإزالة الشوائب عنها ، ثم بعـد ذلك تُخرج من القدر وتُقطع إلى قطع صغيرة وتُحمّس على الصـاج منفردة أو مع الكـبد والقلب والكلاوي وتسـمّى التَّـقــَاطِيع وهي من أشـهر أطباق الحجاز وأكثرها طلباً ..
و بُهــارات الشـوربة جميعها غير مطحونة وتتكوّن من :
1- 200جرام شــيبة -
2- 200جرام كزبرة ناشـفة -
3- 100جرام فلفل أســود -
4- 200جرام أعواد قرفة (دارسـين) -
5- 50جرام قـرنفل (مسمار) -
6- 150جرام هـيــل -
7- 150جرام كمـّـون(سـنوت) -
8- 250جرام خـولنجــان (عِـرْق الهـيل) -
9- 100جرام ملح ليمون -
10- 100جرام شــمر (ويسمى شـمار أو الحبة الحلوة) -
الطريقة:
تخلط المقـادير بنفس النسـب مع بعضها البعض وتكون إجمالية الكمية 1.50كيلوجرام تُحفـظ في مرطبان أو قارورة زجاجية محكمة الغلق ويمكن حفظهـا في الفريزر لمدة طويلة .. مع ملاحظـة وجوب تقليب البهارات عند الإسـتخدام لضمان الأخـذ من جميع الأنواع للحصول على أفضل تبهـير .
البهارات الحساوية
المقادير:
مقادير البهار:
- لعمل 2.250 كيلو جرام
600 جرام هيل او حبهان
400 جرام كزبره ناشفه
400 جرام فلفل أسود
300 جرام دارسين ( قرفه )
250 جرام عرق الهيل
100 جرام جوزه طيب ( جوزه بوه )
200 جرام مسمار ( قرنفل )
الطريقة:
ملاحظات :- كل البهارات يجب أن تكون حبوب غير مطحونه يتم التنظيف والغسل ثم تجفف بعد ذلك تحمص كل من الكزبره , الفلفل الأسود , عرق الهيل , جوزه الطيب . تحميصا كمثل ( تحميص القهوه العربيه ) بعد أن تبرد تطحن المقادير جميعها و تخلط جيدا توضع كميه مناسبه للاستعمال اليومي في علبه أو وعاء زجاجي محكم الاغلاق وبقيه المقدار يوضع في كيس محكم الاغلاق جيدا ويوضع في الفريزر للمحافظه على النكهة
مقادير البزار :- - كركم كمية الكركم مساويه لكمية البهار ( مثال كيلو بهار + كيلو كركم )
من عالم البهـارات .. (البهارات الهنديه)
المقادير:
... البهــارات الهـنديّة من أشـهر وأكثر البهـارات العالمية تميّزاً في قوة رائحتها وحـِدّة طعْمـَها الذي يعطي الأطباق نكهة جعلتها في أهم قوائم الأطعمة العالمية ...
يتكون خليط البهارات الهنديّة غالباً من :
بهارات مطحونة عبارة عن :
1- وِحْـدتين كــاري ..
2- وِحْـدة واحدة فلفل أبيض أو أسـود ..
3- وِحـْدة واحدة كزبرة ناشـفة ..
4- ربع وِحْدة حلتيت ناعم .. ( يوجد في البقالات في قسم البهارات الهنديّة على شكل مسحوق مخلوط مع الكركم ومواد أخرى بإســمCompounded Asafoetidaويعطي نكهة مميّزة للطـبق ..
5- وِحْـدة واحـدة فلفل أحمـر ..
6- نصـف وِحْدة يانسون ..
7- نصف وِحْـدة شـَـمَرْ ..
8- نصف وِحْـدة هُـرْد ..
9- نصف وِحْـدة بودرة الحـلبة ..
10- ربع وِحْـدة قرنفل(مسمار) ..
11- ربع وِحْـدة هـيل ..
12- نصف وِحْـدة بودرة الزنجبيل ..
الطريقة:
تخـلط جميع المقادير مع بعضهـا .. ويمكن مضـاعفة الكمية ووضعها في إناء زجاجي محكم وتركها في الفريزر لحين الحاجة ..
ــــــــــ

إيضــــــــــــاحـات :
1- تختلف تكوينات ونسبة تكوينات البهارات الهنديّة من مكان إلى آخر .. حتى أن الكاري وهو أيضاً خليط من البهارات يختلف طعمه وحِدّة حرارته من مكان إلى آخر ..
وأنا أعـتقد أن كاري مِدْرَاسْ( يوجـد في البقالات داخـل عُلـَب معدنية خضــراء أو بكـتات ) هو من أطيب وألطـف الأنواع ، كما أن الكـاري يمكـن أن يسـتخدم كَـبُهَــار لوحـده لإعطــاء نكهة وطعم لكثير من الأطباق المحلّية ..
2- المقصـود بكلمة ( وِحْدَة) المذكورة أعلاه هو المقياس المستخدم لتجميع البهارات سواء ًكان ملعقة صغيرة أو كبيرة أو أي مكيال ، ويمكن عمل خليط البهارات بنفس النِسَـب أو زيادة بعضها أو بدون البعض الآخر ( حسب الذوق والرغبة ) ..
بهارات الإيدامات
الإيــدام كل ما طُهي من الطعام بالماء مُختلطاً بلحم أو بدونه ليطهوا فيه مُـمَـلّحاً أو مبهّراً لذا نجـد
أن دُنيـا الإيـدامـات فسـيحة ومليئةُ بأصـناف كثيرة تتعـدد بتعـداد المواد المتوفرة والمسـتخدمة في
طهيه ..
وطريقـة طهي الإيـدامــات تختلف من مكان إلى آخر خاصـّة قي نوعيّة وتشـكيلة البهـارات
المسـتخـدمة ..
وتتكـون البهـارات ممّايلي :
1- وِحـْـدَة واحـدة كـزبرة ناشـفة مطحونـة ..
2- نصف وِحـْـدَة كمّون مطـحـون ..
3- نصف وِحـْـدَة هيل مطحـون ناعـم ..
4- ربع وِحـْـدَة فلفل أسـود مطـحـون
بهارات البرياني
البريـاني هو إسـم يُطلق في القارة الهـندية على الرز الذي يُطهى بطرق مخصـوصـة وتُسـتخدم في طهيه البهـارات الهنديّة والّتي تُعتبر أشـهر وأكثر البهـارات العالمية تميّزاً في قوة رائحتها وحـِدّة طعْمـَها الذي يعطي الأطباق نكهة جعلتها في أهم قوائم الأطعمة العالمية ..
وبهـارات البريـاني تتشــابه كثيراً في مكوّناتهـا الأســاسـية إلى حـَـدٍّ كبير ولكـن نجد أن في عالم البرياني الفسـيح هناك بعض الإضـافات وذلك تبعـاً للأذواق والعادات الغـذائية للشـعوب أو لإعطاء ميزة وطعم معين يميّز الأطباق عن بعضها ليكون الطبق معرّفا للمكان الّذي أتى منه ..
وإليكم بهـارات البريـاني هي :
أولاً : بهارات تضـاف إلى تتبيل مـَرَق المكوّنات ( اللحم ـــ الدجاج ـــ الروبيـان ) مع بداية الطهي .. وهي نفس البهـارات الهنديّة مع بعض الإضـافات كما يلي :
1- وِحْـدتين كــاري .. (أفضل أنواع الكاري هو كاري مدراس) ..
2- وِحْـدة واحدة فلفل أبيض أو أسـود ..
3- وِحـْدة واحدة كزبرة ناشـفة ..
4- ربع وِحْدة حلتيت ناعم .. (يوجد في البقالات في قسم البهارات الهندية على شكل بودرة مخلوطاً مع قليل من الكركم) ... (يمكن الإستغناء عنه) ..
5- وِحْـدة واحـدة فلفل أحمـر ..
6- نصـف وِحْدة يانسون ..
7- نصف وِحْـدة شـَـمَرْ ..
8- نصف وِحْـدة هُـرْد ..
9- نصف وِحْـدة بودرة الحـلبة ..
10- ربع وِحْـدة قرنفل(مسمار) ..
11- ربع وِحْـدة هـيل ..
12- نصف وِحْـدة بودرة الزنجبيل ..
13- زنجبيل طازج أخضـر مقشـّر ومطحـون ..
14- 3قِـطع من ورق الغـار الكـاملة ..
15- 3حبّات من الهيل الحبشي ( هيل أسود بحجم حبّات الفستق له رائحة مميّزة ) ..
16- مقـدار من ماء الورد ..
17- زعـفران ..
ثانياً : بهارات غير مطحونة ( كاملة) تضـاف إلى الرز في الخطوات الأخيرة :
1- قـرنفـل ( مسمـار) ..
2- قرفــة ( دارسـين) ..
3- هـيل ..
4- فلفل أسـود ..
بهارات الكبسة
الكـبســة إحـدى أهم طرق إعـداد أطـباق الرّز والتي انطلقت من أواسـط المملكة العربيّة ( نجد وماجاورها) بعـد أن دخـل الرّز إلى حـياة النّاس لـذا فإن الكبسـة بكلّ مايحملُه الإسـم من معنى هـي الطـبق الذي يتواعـدُ عـنده ويلتف حولهُ عُـشــاق الرّز ..
وللكـبســة بُهــارات قـد تخـتلف في بعض مكوناتهـا الإضـافية ( تبعاً للأذواق والرّغبات والعادات) إلا أنهـا تكـاد تتشـابه في أســاسـيَّاتهـا ..
وتتكـون بهـارات الكـبســة من :
1) ملء نصـف وِحـْـدَة فلفل أسـود مطحون ..
2) ملء رُبع وِحـْـدَة كـمّون مطحون ..
3) ملء نصـف وِحـْـدَة هيل مطحون ..
4) بهـارات غير مطحـونة مكـونة من : ( ورق الغـار + أعـواد القرفـة + هـيل + قرنفل + ليمون ناشـف كامل ) ..
بهارات الرز البخاري
الرّز البخــاري .. من إسـمه يُعـرف أنه يعود إلى بُخـارى في أواسط آســيا .. وهو من الأطباق الأكثر شـيوعاً واسـتعمالا في جميع مناطق المملكة العربيّة السـعوديّة ووصــل اسـتخدامه إلى الدول المجاورة في الخليج العربي وغيرها ، وهو مرافق للكبسـة السـعودية الشـهيرة في قوة انتشـاره وشهرته .. وهو يختلف تماما في الطعم والنكهة وطريقة الإعداد عن الكبســة رغم اختلاط الأمر على كثير ..
والرز البخـاري الأكثر اسـتعمالاً الآن في الأوسـاط المحلّية هو ما يُطهـى بالطريقة الأفغـانيّة وهو لا يختلف كثيراً عن الرّز البخـاري الأصـلي ، وذلك نظراً لقرب الدوَل من بعضهـا والتشـابه في العـادات الغـذائيّة ..
بل أن أهل المدينة المنورة قد يختلفون عن أهل مكة في طريق طهي ومكوّنات الرز البخـاري .. فأهل المدينة يضيفون إليه البليلة .. وأهل مكة لا يضيفونها ..
وبهـارات الرّز البخـاري تنحصر في مايلي :
1- وِحـْـدة واحـدة كمّون ناعم ..
2- نصف وِحـْـدة فلفل أسـود مطحون ..
3- ربع وِحْـدة كزبرة ناشفة ناعمة ( ويمكن الإسـتغناء عنهـا) ..
4- ربع وِحـْـدة هيل مطحون ناعم ..
5- وحـْـدة ونصف الوِحـْـدة من الكمون غير المطحون ( يُرش على الرز بعد تمام النضج ) ..
بهارات الرز الكابلي
الكابلي .. من إسـمه يُعـرف أنه يعود إلى كابل فى أفغانسـتان .. وهو يعتبر طبق من أطباق البريـاني الأكثر شـيوعاً واسـتعمالا في جميع أنحاء القارة الهـندية .. ويمكن إصطلاحاً أن نُسـمّيه البرياني الأفغاني .. وهو يشـابه إلى حد كبير في طريقة إعداده البرياني الهـندي والبرياني الباكسـتاني مع اختلاف نوعيّة البهـارات وبعض الإضافات كإستخدام ماء الكادي بدلاً من ماء الورد ..ووصــل اسـتخدامه إلى لسـعوديّ إلى المنطقة الغربيّة وهو المكان المعروف بتعـدّد الأطباق تبّعـاً لتعـدّد أجناس المسـلمين الوفدين إليهـا من كلّ أصقاع الدّنيا ، ثم منها بدأ في الإنتشــار في المناطق الأخرى .. ويتميّز بالطعم والنكهة والرائحـة الميّزة والتي تجعله من أشـهى الأطـباق

وهناك قد نجـد اختلافا بسـيطا في طريقة الطهي من مكان إلى آخر في المنطقة الغربية بوجود بعض الإضـافات ، حيث أن أهل المدينة المنورة قد يختلفون عن أهل مكة في طريق طهي ومكوّنات الرز الكابلي .. فأهل المدينة يضيفون إليه البطاطس .. وبعض أهل مكة لايضيفونه ..
وتتكوّن بهـارات الكـابلي من :
أولاً : بهارات مطحونة :
1) ملء وِحـْدةَ قرفة ( دارسين) ناعمـة ..
2) ملء ربع وِحـدة خولنجان ( عرق الهيل) ناعـم ..
3) ملء ربع وِحـْـدَة هيل ناعـم ..
4) ملء نصـف وِحـْـدَة كزبرة ناشفة ( جلجلان) ..
5) ملء نصـف وِحـْـدَة كمّون ..
6) ملء ربع وِحـْـدَة فلفل أسود ناعم ..
7) ملء ربع وحـدة هُـرْد ( كركم) ..
ثانياً : بهـــارات خشــنة :
1) قطعـة متوسـطة الحجـم خولنجان (عرق الهيل) ..
2) ثلاثة أعـواد قرفة ( دارسين) ..
3) 7حبّات فلفل أسود ..
4) 5حـبّات هيل ..
5) 10حبّات كزبرة ( جلجلان)
6) ملء نصـف وِحـْـدَة كمون خشـن ..
7) قطـعة متوسّـطة شيبه ..
ملاحظـة : تسـتخـدم البهـارات الخشـنة بعـد وضـعها في المصـفى الكـروي...

RED

البهارات

[color:cd09=#00f]اشتهر العرب من قديم الزمان باستعمال البهارات في طبخاتهم , فهي تعطي ألوان طبيعية ونكهات ذات مذاق مميز محببة تساعد علي فتح الشهية والتداوي في بعض الأحيان .

[color:cd09=#00f]لكل نوع من الأطعمة بهارات خاصة تضفي عليه مذاق مميزا , تفضل الشعوب العربية البهارات ذات الرائحة الطيبة , أما بلدان شرق أسيا يفضلون البهارات ذات الرائحة القوية والحارة والأعشاب البحرية لما لها من فوائد طبية عديدة . وفي الغرب يقل استخدام البهارات في طعامهم وينحصر استخدامها علي عدد قليل من البهارات في بعض الأطعمة.

[color:cd09=#00f]علماء التغذية يشجعون علي استخدام البهارات بكميات مقننة وخاصة البهارات الحارة لما لها من فوائد عديدة لجسم الإنسان لتزيد من تفعيل أنزيمات الهضم , وخلوها من السعرات الحرارية العالية

من عالم البهـارات .. ( أولاً : البهارات الجـاويّة )0
المقادير:

... البهـارات الجـاويّة ( الإندنوسـية) مثلها مثل غيرهـا من بهـارات أطـباق البلاد الأخـرى مُرتبطة في مكوّناتهـا وإضـافاتهـا الأخـرى بذوق ورغبات سـكّان كلّ جـزيرة من جـزر إندنوسـيا الكـثيرة ولكّنهـا تتشـابه في الأسـاسـيّات والمسـمّيات الأصـليّة بل قـد نجـد أن بعض مسـمّيات البهـارات والأطـباق في إندونيسـيا هي نفسـها في ماليزيـا وبعض أجـزاءِ سـنغافورة ..
تتكـون بعض أنواع البهـارات الجـاوية من :
1) ملء 6ملاعق طعام كزبرة ناشفه (جلجلان) مطحـونة ..
2) ملعقة طعـام خولنجان(عِـرْق الهيل ) ناعـم ..
3) ملء ملعقة صغيرة قرفة (دارسين) مطحونة ناعمة ..
4) ملء ملعقة طعام فلفل أسود مطحون ..
5) ملء نصف ملعقة صـغيرة جوزة الطيب مطحونة ..
6) ملء نصف ملعقة صغيرة فلفل أبيض مطحـون ..
7) ملء نصف ملعقة صغيرة كمّون مطحون ..
8) ملء ملعقة صغيرة شمر مطحـون ..
9) ملء ملعقة شاي كركم (هرد) مطحون ..
10) ملء نصف ملعقة صغيرة بودرة زنجبيل ..

الطريقة:

تخلط جميع المقادير مع بعضهـا
ويمكن مضـاعفة الكمية بنفس النسـب السـابقة ووضـع البهـارات في قارورة زجاجية أو مرطبان محكم الغلق للمحافظة على النكهة والطعم ويمكن حفظها في الفريزر لمدة طويلة ..
وتستعمل في تبهير جميع المـأكـولات الإندونـيـســيّة ... كما تستعمل في تتبيل الســاتيه ..

من عالم البهـارات .. ( ثانياً : البهـارات الصـينيّة)0
المقادير:

إن الطهي الصـيني يعـتمـد على المنتجات البحريّة والزراعيّة (الخضروات) بجميع أنواعهـا أكثر من إسـتخدام اللّحوم والطّيور الّتي تأتي في المرتبة الثانية من حيث الإستهلاك نظراً للبيئة الجغرافية والتركيبة السكّانية والوفرة في البحريّات وسهولة الحصـول عليهـا ...

كما أن الأسلوب المتّبع في طهي الأطباق الصينيّة هو تجهيز المقادير المطلوبة للطبق المطلوب طهيه ثم الطهي السّريع والتقليب السريع على نار عاليّة .. لذا فإن الإعتماد يكون في الإضافات على الصلصـات المختلفة (Sauces) والتي يدخل في تركيب معظمهـا صـلصـة الصـويا ( SoySauce ) ، وكذلك على الزنجبيل الأخضر الطـّـازج المفروم .. أما البهـارات فتُسـتخدم غالباً بكميّات أقل ممّا يُسـتخدم في الأطباق الهندية أو الكثير من أطباق دُوَل آسـيا ..
لذا نجـد أن أسهل خليط لبهارات صينية يمكننا الحصول عليه كما يلي :
1- وِحـْـدَة واحدة فلفل أبيض ..
2- وِحـْـدَة واحدة بودرة الزنجبيل ..
3- ثُمـُن وِحـْـدَة من بودرة جوزة الطّيب ..
4- نصف وِحـْـدَة من بودرة الثوم المسـحوق ..
5- رشـّة خفيفة قرنفل ناعم ..
6- رشّـة خفيفة قرفة(دارسين) ناعمـة ..
7- ثُمْن وِحـْـدَة بودرة الشـــمر ( ويسمّى الشمار أو الحبّة الحلوة ) ..

الطريقة:

تخلط جميع المقادير مع بعضها البعض ويمكن مضاعفة الكميّة ووضعها في إناء زجاجي محكم الغلق وتركها في الفريزر والأخذ منها عند الحاجة ..
ولاتنســوْ إضــافة الملح الصّـيني ( أجيني موتو) إلى كافة الإطباق عند التتبيل ..
ملاحظة : المقصود بالوحدة هو أي مقياس أو مكيال يُستعمل مثل ملعقة صغيرة أو كبيرة .. إلخ
وبالعــــــــــافية
من عالم البهـارات .. ( ثالثاً : البهارات المحلـّية ) 0
المقادير:

الســلام عليكـم الشـوربة المقصـودة هـنـا هي الشـوربة الدارجة والشـائع اسـتعمالها منذ زمن قديم في المنطقة الغربية بالمملكة العربية السـعودية وكثير من مناطق المملكة والتي من أهم مكوّناتها حَـبْ الشـوربة ( وهو من الحِـنـْطــَة) .. والبعض يسـتخدم شـوربة الشـوفان المعلّبـة السّـريعة مثل (الكويكر) .. والتي تضـاف إلى ماء سـَـلْق اللحـم أو العظـم .. وأكثرها رواجـاً هو مايُسـْتخدم فيهـا الكرشــة (كرش الخروف) بعد تنظيفها وغسـلها وتفويرها وإزالة الشوائب عنها ، ثم بعـد ذلك تُخرج من القدر وتُقطع إلى قطع صغيرة وتُحمّس على الصـاج منفردة أو مع الكـبد والقلب والكلاوي وتسـمّى التَّـقــَاطِيع وهي من أشـهر أطباق الحجاز وأكثرها طلباً ..
و بُهــارات الشـوربة جميعها غير مطحونة وتتكوّن من :
1- 200جرام شــيبة -
2- 200جرام كزبرة ناشـفة -
3- 100جرام فلفل أســود -
4- 200جرام أعواد قرفة (دارسـين) -
5- 50جرام قـرنفل (مسمار) -
6- 150جرام هـيــل -
7- 150جرام كمـّـون(سـنوت) -
8- 250جرام خـولنجــان (عِـرْق الهـيل) -
9- 100جرام ملح ليمون -
10- 100جرام شــمر (ويسمى شـمار أو الحبة الحلوة) -

الطريقة:

تخلط المقـادير بنفس النسـب مع بعضها البعض وتكون إجمالية الكمية 1.50كيلوجرام تُحفـظ في مرطبان أو قارورة زجاجية محكمة الغلق ويمكن حفظهـا في الفريزر لمدة طويلة .. مع ملاحظـة وجوب تقليب البهارات عند الإسـتخدام لضمان الأخـذ من جميع الأنواع للحصول على أفضل تبهـير .
وبالعــــافية v
البهارات الحساويه
المقادير:

مقادير البهار:- لعمل 2.250 كيلو جرام
600 جرام هيل او حبهان
400 جرام كزبره ناشفه
400 جرام فلفل أسود
300 جرام دارسين ( قرفه )
250 جرام عرق الهيل
100 جرام جوزه طيب ( جوزه بوه )
200 جرام مسمار ( قرنفل )

الطريقة:

ملاحظات :- كل البهارات يجب أن تكون حبوب غير مطحونه يتم التنظيف والغسل ثم تجفف بعد ذلك تحمص كل من الكزبره , الفلفل الأسود , عرق الهيل , جوزه الطيب . تحميصا كمثل ( تحميص القهوه العربيه ) بعد أن تبرد تطحن المقادير جميعها و تخلط جيدا توضع كميه مناسبه للاستعمال اليومي في علبه أو وعاء زجاجي محكم الاغلاق وبقيه المقدار يوضع في كيس محكم الاغلاق جيدا ويوضع في الفريزر للمحافظه على النكهة
مقادير البزار :- - كركم كمية الكركم مساويه لكمية البهار ( مثال كيلو بهار + كيلو كركم )

من عالم البهـارات .. (رابعاالبهارات الهنديه)
المقادير:

... البهــارات الهـنديّة من أشـهر وأكثر البهـارات العالمية تميّزاً في قوة رائحتها وحـِدّة طعْمـَها الذي يعطي الأطباق نكهة جعلتها في أهم قوائم الأطعمة العالمية ...

يتكون خليط البهارات الهنديّة غالباً من :

بهارات مطحونة عبارة عن :

1- وِحْـدتين كــاري ..

2- وِحْـدة واحدة فلفل أبيض أو أسـود ..

3- وِحـْدة واحدة كزبرة ناشـفة ..

4- ربع وِحْدة حلتيت ناعم .. ( يوجد في البقالات في قسم البهارات الهنديّة على شكل مسحوق مخلوط مع الكركم ومواد أخرى بإســمCompounded Asafoetidaويعطي نكهة مميّزة للطـبق ..

5- وِحْـدة واحـدة فلفل أحمـر ..
6- نصـف وِحْدة يانسون ..
7- نصف وِحْـدة شـَـمَرْ ..
8- نصف وِحْـدة هُـرْد ..
9- نصف وِحْـدة بودرة الحـلبة ..
10- ربع وِحْـدة قرنفل(مسمار) ..
11- ربع وِحْـدة هـيل ..
12- نصف وِحْـدة بودرة الزنجبيل ..

الطريقة:

تخـلط جميع المقادير مع بعضهـا .. ويمكن مضـاعفة الكمية ووضعها في إناء زجاجي محكم وتركها في الفريزر لحين الحاجة ..

ــــــــــ
إيضــــــــــــاحـات :
1- تختلف تكوينات ونسبة تكوينات البهارات الهنديّة من مكان إلى آخر .. حتى أن الكاري وهو أيضاً خليط من البهارات يختلف طعمه وحِدّة حرارته من مكان إلى آخر ..

وأنا أعـتقد أن كاري مِدْرَاسْ( يوجـد في البقالات داخـل عُلـَب معدنية خضــراء أو بكـتات ) هو من أطيب وألطـف الأنواع ، كما أن الكـاري يمكـن أن يسـتخدم كَـبُهَــار لوحـده لإعطــاء نكهة وطعم لكثير من الأطباق المحلّية ..
2- المقصـود بكلمة ( وِحْدَة) المذكورة أعلاه هو المقياس المستخدم لتجميع البهارات سواء ًكان ملعقة صغيرة أو كبيرة أو أي مكيال ، ويمكن عمل خليط البهارات بنفس النِسَـب أو زيادة بعضها أو بدون البعض الآخر ( حسب الذوق والرغبة ) ..

التوابل:
- نجد كتب التاريخ تخبرنا بالقصص والأساطيرعن التوابل، واجتياز الأبطال المصاعب من أجل الحصول عليها ...

وفي آخر الأمر بعد التعامل معها – بعضآ منها علي نحو أدق – تحس وكأن نيران اشتعلت بداخلك فهذه عينيك تدمع وشفتيك ولسانك!!.

- وليس كلها كما أشرت من قبل تسبب هذه الأعراض ولكن الحار منها فقط، وعندما كانت تفد القوافل محملة بأطيب الأنواع كان يكتشف معها بلدان ومدن جديدة لحمل المزيد منها. ويغفل عن هذا العنصر الغذائى الذي يبدو تافهآ الكثير منا ... فهل تتخيلون أن حتى التوابل لها فائدة جمة لا تستطيع حصرها. فلكل نوع فائدته التى يختص بها.

- فالتوابل لها أهميتها في طهى الطعام وتباع جافة إما في صورة مسحوق أو بشكلها الأصلى حيث يمكن سحقها في المنزل بالشكل الذي تريده وكلا الصورتين تضيف مذاقآ لذيذآ ونكهة ممتعة لطعامك ويمكنك طحنها بالمطحنة اليدوية أو الكهربائية (مطحنة البن). وللتخلص من نكهة البن وقبل استعمالها للتوابل بوسعك خفق قطعة من الخبز الطازج بها لكى تمتص أى نكهة أو أى مذاق.

- وأما عن فترة صلاحيتها، يجب ألا يزيد مدة استخدامها علي الستة أشهر منذ تاريخ شرائها، وهذه قائمة لبعض أنواع التوابل التى يمكن أن تجربها بإعطائك بعض المواصفات لكى تتعرف عليها – إذا لم يكن هناك سابق للمعرفة:

- الفلفل الحلو:

هو عبارة عن حب جاف لونه بنى داكن ينبت علي شجر البيمنت (لفلفل الحلو) الدائم الخضرة وله رائحة عبير يشبه إلي حد كبير في نكهته الخليط من القرفة، وجوزة الطيب، والقرنفل.

- القرفة:

من أشهر التوابل في الأطباق الشرقية الحلوة والمقبلات وخاصة في مطبخ الشرق الأوسط، وتستخرج من اللحاء الداخلى المائل إلي اللون الأحمر لشجرة استوائية دائمة الخضرة. ويقطع اللحاء إلي أجزاء طويلة رفيعة علي شكل عود أو تسحق.

- القرنفل:

هو البرعم الجاف غير المفتوح من نبات الآس وهو نبات عطرى، ويباع القرنفل إما مطحونآ أو الزهرة سليمة. يستخدم في جميع أنواع الأكلات الحلوة، المقبلات، والأطباق الرئيسي، الأطباق الجانبية.

- الكزبرة:

معروفة أيضآ باسم البقدونس الصينى، ولها مذاق حلو يشبه الليمون ونبات المريمية (Sage) وأوراقها لها شكل متميز عن باقى النباتات الأخرى يشبه الشريط المخرم، ومن الأفضل استخدامها وهى طازجة. يمكن إضافتها في المخبوزات، والأطباق الهندية، والحساء.

الكمون:

لونه مشتق من اسمه فهو بنى مائل للصفرة وهذا ينطبق علي اللون الكمونى، جوزى النكهة، ويباع في صورته الخام أو مطحونآ. ومكونآ هامآ في الفلفل الحار، شائع الاستخدام في الشرق الأوسط ودول البحر المتوسط، وفي المطبخ الهندى أيضآ.

- الشمر:

مذاقه حلو، لونه أخضر مائل للبنى، يستخدم في الأطباق الحلوة والمقبلات وخاصة في الأطباق الإيطالية (السجق).

- الزنجبيل:

من أشهر السمات التى تخصه أن جذوره كثيرة العقد، كما أن أشكاله تتعدد من طازج إلي مجفف ويوجد منه المحفوظ، مطحونآ أو بشكله الطبيعى. نكهته تشبه إلي حد كبير الفلفل ومذاقه حلو لكنه حريف. يستخدم في أكلات عديدة منها البسكويت، الخبز وغيره من المخبوزات.

- تابل قشرة جوزة الطيب:

هذا التابل يستخرج من اللحاء الخارجى لشجرة جوزة الطيب ولونه بنى محمر ويشبه في نكهته جوزة الطيب إلا أنه حريف أكثر منه، ويباع مطحونآ.

- جوزة الطيب:

حبوب تنبت علي شجر جوزة الطيب لها مذاق حلو وتباع غالبآ في صورتها المطحونة، لكن من الأفضل شرائها بصورتها الأصلية ثم بشرها عند الحاجة لتكون طازجة.

- الفلفل:

كانت قيمته عالية جدآ في القرن الحادى عشر بفينسيا مثله الذهب، ويباع في صوره العديدة إما خشنآ أو ناعمآ مطحونآ أو في صورته الأصلية. وله أنواع عديدة فمنه الفلفل الأبيض – الأسود – الأخضر ويعتمد ذلك علي نضجه. أما حبوب الفلفل الأرجوانية هى الحبوب الجافه لنبات (Baise Rose Plant).

- الزعفران:

من أغلى التوابل علي مستوى العالم، ويستخرج من ميسم زهرة الزعفران الجاف والتى تجمع باليد (كل زهرة تحتوى علي 3 مياسم) تكسب الأطباق الشهية لونآ أصفر، وتعطى الأطباق والمشروبات مذاقآ لذيذآ.

- الكركم:

لونه برتقالى فاتح مائل للصفرة، له نكهة لاذعة، ينتمى لفصيلة الزنجبيل، ويستخدم بكثرة في وجبات الكارى، وفي تحضير المستردة.

كوكتيل التوابل

احتفظي بمعظم التوابل صحيحة و قومي بطحنها اولا بأول وبكميات صغيرة حتى لا تفقد الرائحة

عندى : فلفل اسود حب
فلفل ابيض مطحون
بهارات ( تباع هكذا مخلوطة )
قرفة ناعمة ----قرفة عيدان
كمون بذور ( حمصيها ولا تحرقيها واحتفظى بها )
كسبرة ناشفة ( محمصة قليلا )
نعناع ناشف
كبابة صينى ( شكل الحمص ولكن تميل للون الأسود وهى رائعة المذاق مع اللحوم )
سماق
زعتر مجفف -----وزعتر مطحون
اكليل الجبل ( حصى لبان ) رائع مع صوص الذى يوضع فوق بعض انواع من البيتزات وممكن غليه وشربه لتهدئة المعدة ويصنع كما الشاى
مريمية ( توضع ايضا مع اكليل الجبل فوق صوص البيتزا وممكن غليه وشره وهو مفيد جدا
الحبة السوداء ( حبة البركة ) مع الأكل او مغلى لألم البطن والسعال
كركم
زنجبيل ( وهو ذو مذاق رائع لتتبيل بعض انواع السمك للشوى او اللحوم او الكلاوى المشوية او للحلويات
هيل ( حب هان ) غنى عن التعريف
مستكة ( مع الدجاج المسلوق او مع المهلبية او بعض انواع الأيس كريم
ورق لاورا
لومى ( غنى عن التعريف = ليمون مجفف )
ريحان ( حبق ) رائع لأصناف من المأكولات وممكن شراب للمعدة
زعفران ممكن للحاذق والحلو مثل الأرز باللبن
بردقوش ( شراب او مع الأكل وخصوصا السمك واللحوم المشوية
شطة حامية ---- و باردة وتسمى بابريكا ( باردة )
عصفر ( لتخليل الليمون )
بهار سمك ( يباع جاهزا للتتبيل الفورى ويضاف معه الليمون والملح فقط )
كارى
كراوية ------ينسون -------شمر ( لبعض انواع من الفطائر )
خلطة الزهورات الشامية ( لنزلات البرد وكشراب ساخن جميل وللتقديم ) تصنع من مقدار متساوى من ينسون وزعتر وكسبرة جافة وتحفظ فى برطمان لحين الأستعمال
تلبينة ( من دقيق الشعير وهى ذات فائدة عالية واوصى بها الرسول الكريم صلى الله عليه وسلم للمرضى والأصحاء وقالت عنها امنا عائشة رضى الله عنها ( البغيض النافع ) وتؤخذ مضاف اليها العسل واللبن والماء او مع الحساء وانا احبها بالملح وهى تهدأ المعدة
حلبة مطجونة
جيلاتين ( لعمل انواع من اللحوم او فى الكريم شانتى لتزيين التورتات ) وهى عبارة عن شرائح رقيقة شفافة
خميرة بيرة جافة ( للخبز )
سمسم ( لتزيين الفلافل وبعض انواع الفطائر
بيكنج بودر ----كربونات الصوديوم ( تجعل الفلافل هشه وتستخدم فى انواع من البسكوتات )
تليو ( وهو مفيد جدا للسعال ويؤخذ مغلى مثل الشاى والأفضل لا يغلى وانما توضع عليه مياه مغلية ويغطى 5 دقائق ثم يشرب محلى )
بهار كعك ( يستخدم لكحك العيد وهو ليس فقط للرائحة وانما ليخفف من دسامة الكحك فلا يؤذى المعدة وهذا كلام قاله كل الأطباء القدامى )

التوابل الاساسيه:

فلفل اسود(حب حار )
كمون
--هيل (حبهان-)-
-قرفه (دارسين)
-- زاعفران
- كزبرة ناشفه
- خولنجان
---شمر
---شيبه
---زنجبيل
-- حبة سوداء

ليمون ناشف (لومي اسود

—هرد( كركم)
—قرنفل (مسمار)
—جوزة الطيب
--فلفل احمر-
-ورق الغار
--خميرة الحاج
--زرمبه
--مستكه
--ملح ليمون--
ثانيا طريقة غسل التوابل

توضع التوابل مثل الكمون او الكزبرة او الفلفل الاسودفي صينيه وتنقى من الاعواد-والاساخ جيدا (خاصة الكمون يوجد به كميه كبيرة من التراب

يوضع الكمون او احدى التوابل في كروانه او قدر ويملاءبالماء البارد فيطفو الكمون
على وجه القدر يغسل الكمون جيدا ثم يخرج من الاناء بواسطة مصفاة سلك((منخل) يغسل ا لاناء من التراب ويوضع الكمون مرة اخرى ويغسل بالماء البارد وتكرر الطريقه حتى ينظف تماما من الرمل والتراب.

بفرش الكمون في صينيه كبيرة ويترك حت يجف مع تقليبه من وقت لاخر بالشمس وباليل يدخل بالداخل و الصبح يخرج للشمس حتى يجف تماما

في حالة الرغبه على بهارات مطحونه يطحن البهار بالمطحنه الكهربائيه والقطع الكبيرة بالهاوند ثم تطحن ويخصص مطحنه للتوابل لاتستعمل للقهوة
والكزبرة اللي يحب يحمصها قبل احسن

وتضع باكياس صغيرة تقسم بالفريزر لوقت الاستعمال

او تصر بصرر لطبخ الشوربه والرز بدون طحن
وسوف اكتب لكم استخدم كل نوع بماذا يستخدم انشاء الله

التوابل الاساسيه:

فلفل اسود(حب حار )
كمون
--هيل (حبهان-)-
-قرفه (دارسين)
-- زاعفران
- كزبرة ناشفه
- خولنجان
---شمر
---شيبه
---زنجبيل
-- حبة سوداء

ليمون ناشف (لومي اسود

—هرد( كركم)
—قرنفل (مسمار)
—جوزة الطيب
--فلفل احمر-
-ورق الغار
--خميرة الحاج
--زرمبه
--مستكه
--ملح ليمون--
ثانيا طريقة غسل التوابل

توضع التوابل مثل الكمون او الكزبرة او الفلفل الاسودفي صينيه وتنقى من الاعواد-والاساخ جيدا (خاصة الكمون يوجد به كميه كبيرة من التراب

يوضع الكمون او احدى التوابل في كروانه او قدر ويملاءبالماء البارد فيطفو الكمون
على وجه القدر يغسل الكمون جيدا ثم يخرج من الاناء بواسطة مصفاة سلك((منخل) يغسل ا لاناء من التراب ويوضع الكمون مرة اخرى ويغسل بالماء البارد وتكرر الطريقه حتى ينظف تماما من الرمل والتراب.

بفرش الكمون في صينيه كبيرة ويترك حت يجف مع تقليبه من وقت لاخر بالشمس وباليل يدخل بالداخل و الصبح يخرج للشمس حتى يجف تماما

في حالة الرغبه على بهارات مطحونه يطحن البهار بالمطحنه الكهربائيه والقطع الكبيرة بالهاوند ثم تطحن ويخصص مطحنه للتوابل لاتستعمل للقهوة
والكزبرة اللي يحب يحمصها قبل احسن

وتضع باكياس صغيرة تقسم بالفريزر لوقت الاستعمال

او تصر بصرر لطبخ الشوربه والرز بدون طحن
وسوف اكتب لكم استخدم كل نوع بماذا يستخدم انشاء الله

بهارات الاكل الايطالى:
البهار الايطالى بالامكان اضافتة لاغلب لامأكولان وخاصة الايطالية.....حيث يعمل على تطيب نكهة المأكولالت بعد رشة على اللحوم قبل قليها او شيها لتحضيرة
تخلط:
ملعقة كبيرة من البقدونس الجاف المطحون ناعما...
ملعقة صغيرة من الحبق الجاف ونصف ملعقة صغيرة من الزعتر الجاف
تخلط جيدا فى اوعية جيدة الاغلاق

بهارات اللحوم والطيور:رشى هذة البهارات على قطع اللحوم مثل الكستيليا او البفتيك او قطع الدجاج قبل قليها او شيها

يلزمك خلط التالى لصنع ثلثى الكوب

ملعقتان كبيرتان فلفل اسود مطحون........
ملعقتان من مسحوق البصل الناعم00000
.ملعقتان كبيرتان فليفلة حمراء غير حارة........

ملعقتان كبيرتان ملح......
.ملعقة كبيرة من مسحوق الثوم.......
ملعقة كبيرة من الزعتر الحاف الناعم........
****************************** *******************
بهارات الاكل المكسيكى:رشى هذا التابل على قطع اللحوم او الدجاج قبل قليها او شيها او استعمليها كبهار للحوم المفرومة وخاصة لكرات اللحم او اضيفيها لخلطة الهمبرغر
لعمل نصف كوب من البهارات يلزمك:

4ملاعق كبيرة من مسحوق التشيلى

ملعقتان كبيرتان كمون ناعم...
.ملعقتان صغيرتان زعتر جاف وناعم..........
ملعقتان صغيرتان مسحوق الثوم...

****************************** ******************
بهارات التندوري(الهندى)
رشى هذا البهار على قطع السمك قبل شيها او على قطع الدجاج قبل قليها...او جربى رشها على مجموعة من الخضار المفرومة فرما متوسطا مثل البطاطا والجزر والبصل واللفت مضافا اليها القليل من زيت الزيتون ومن ثم مخبوزة فى الفرن حام
لعمل نصف كوب يلزمك:
ملعقة كبيرة ثوم ناعم.......
ملعقة كبيرة فليفلة حمراء حلوة.........
.ملعقتان صغيرتان فليفلة حمراء حارة........
ملعقتان صغيرتان كزبرة جافة وناعمة..........
ملعقتان كمون ناعم.....ملعقتان صغيرتان زنجبيل ناعم......
.نصف ملعقة صغيرة حب هيل ناعم.......
ملعقة صغيرة قرفة ناعمة......

بهارات المأكولات البحرية:

رشى التابل على قطع السمك قبل شيها او قليها واضيفى القليل منها على علبة السلمون اومضافة لحشوة السندويش او سلطة الطون او السلمون
للحصول على نصف كوب من البهار يلزمك:
ملعقتان كبيرتان بهار حلو ناعم......
ملعقتان كبيرتان خردل ناعم........
ملعقة كبيرة زنجبيل ناعم .....
ملعقة كبيرة فليفلة حمراء حلوة.......
.ثلاثة ارباع الملعقة الصغيرة فليفلة حمراء حارة......

خليط بهار الكارى:
بأمكانك ان تحضرى خليط بهار الكارى بنفسك وذلك بخلط المواد التالية ومنها تحصلين على نصف كوب من خليط الكارى:
ملعقتان كبيرتان كمون ناعم........
اربع ملاعق كزبرة يابسة..........
اربع ملاعق صغيرة من مسحوق الخردل............

ملعقتان كبيرتان عقدة صفراء.........
ملعقة صغيرة بهار ناعم حلو000000
ملعقة صغيرة فليفلة حمراء حارة.........
ملعقة صغيرة قرفة ناعمة...........
ملعقة صغيرة زنجبيل ناعم...............
****************************** ***************

بهار ات الأكل الصيني:
زنجبيل احضر----صوياصوص كوكم كمان0000خل ابيض000فلفل ابيض00شطة حمراء00سكر00كاري000

بهارات السمك:
ملح000فلفل اسود00كمون000كزبرة ناشفة000