ملف المخللات

موضوع: ملف المخللات الإثنين مايو 18, 2009 9:59 pm

مخلل الليمون

المقادير :-

كيلو من الليمون
- فلفل احمر - ثوم - خل - زيت
- قليل من العصفر - حبة البركة - بهار
- ملح حسب الذوق

: الطريقة :-

طريقه اخرى

ضعي جميع الليمونات في زبدية و غطيها بماء مغلي و اتركيها مدة 20 دقيقة , جففيها ثم قطعي كل ليمونة الى 8 قطع و افركيهم بالملح ضعيهم في مطربان زجاجي ذي غطاء و اتركيهم معرضين للشمس على الأقل 2 ساعة كل يوم لمدة أقلها 6 أيام

سخني الزيت و اقلي بذور الماسترد حتى تبدأ بالفرقعة أضيفي الثوم و الزنجبيل و كل المقادير المتبقية و اتركيهم على النار 2 دقيقة
أضيفي الليمون مع كل السوائل الناتجة عنه و اتركيهم على نار هادئة جدا و خلطيهم من وقت لآخر لمدة 45-60 دقيقة .

****

(الكاتشب)

المقادير

كوب من السكر

كوب من الخل

ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الأبيض

ملعقة طعام من الملح البحري

الطريقة

ـ تغسل البندورة وتوضع في قدر من الستانلس وتشق حبوب البندورة بالسكين.

ـ توضع القدر على نار خفيفة وتترك على النار حتى تصبح البندورة طرية جداً وتترك على النار مع التحريك باستمرار حتى يتبخر الماء وتصبح البندورة كثيفة.

ـ تصفىالبندورة بمصفاة من البلاستيك فوق قدر من الستانلس، ثم يضاف إليها الخل والفلفل والملح والسكر وتوضع على نار خفيفة ويحرك المزيج عندما يتكاثف المزيج ترفع القدر عن النار ويصب الكاتشاب في زجاجات صغيرة نظيفة جافة.

ـ تغطى الزجاجات بإحكام وتوضع في الثلاجة لحين استعمالها.

الكمية 4 أكواب

ملاحظة:

ـ كي يبقى الكاتشاب بطعمه اللذيذ لمدة طويلة تستعمل هذه الطريقة:

ـ بعد أن تملأ الزجاجات بالكاتشاب تصف في قدر يتسع لها جميعاً ويضاف الماء إلى القدر ليصل إلى عنق الزجاجات.

ـ توضع القدر على النار المتوسطة الحرارةحتى يغلي الماء مدة 15 دقيقة وبذلك يعقم الكاتشاب.

ـ ترفع الزجاجات من القدر وتترك جانباً لتبرد.

***

(المايونيز)

المقادير:

بيضتان
فص ثوم
فنجال قهوه خل
قليل من الملح
كأسان زيت

الطريقة:

توضع جميع المقادير في الخلاط ماعدا الزيت،بعد خلطه جيداً
يسكب الزيت بالتدريج .
يعتمد نجاحها على طريقة سكبك للزيت.

***
(مخــــلل الطاطم)

المواد والمقادير المطلوبة :

الطريقة : ينظف الطماطم وينشف من الماء وتبقى حباته كاملة – قطعي حبة الطماطم إلى أربعة أقسام دون أن تفصليهم عن بعض – اعملي الخلطة وهي الثوم والملح والكزبرة والفلفل الأحمر – احشي الطماطم بالخلطة إلى أن تنتهي منها – رصي الطماطم في غرشة(مرطبان) زجاج ثم اقلبي المرطبان ( الغرشة )بحيث يكون فتحة الغرشة اسفل وضعيها على مصفاة – بعد حوالي أربع ساعات اقلبيها- أضيفي لها الخل كامل دون زيادة أي من الماء – اتركي المخلل مدة أسبوع أو أسبوعين ويكون جاهز للأكل

****

(الباذنجان المخلل)

المقادير

بتنجان رفيع وطويل
ملح
فلفل اخضر حار
كسبره خضراء
قليل من الكمون
راس ثوم

يقطع راس البتنجان (القمع) يسلق في ماء مغلي لمدة 8الي10 دقائق
ينشل من الماء المغلي ويوضع في ماء بارد

يدق الثوم او يضرب مع الفلفل والكسبره والملح ورشة فلفل احمر (بتدي لون حلو)
ويوضع الخل

يصفي البتنجان من الماء جيد ثم يفتح فتحه بطول البتنجان ويحشي بخليط الثوم والخل
وباقي الخلطه ترش علي البتنجان كله يترك بره الثلاجه شويه

يوضع في علبه بغطآء في الثلاجه
***

مكدوس الباذنجان:

المقادير والمواد : باذنجان صغير خاص للمكدوس – فلفل احمر مطحون – ملح –زيت زيتون – ثوم مطحون – جوز مقطع قطع صغيرة جدا

الطريقة : اختاري الباذنجان الصغير – انزعي عن الباذنجان الرأس دون بيدك فقط – ضعي الباذنجان في وعاء بعد تنظيفة واغلي الباذنجان حوالي عشرة دقائق – يصفى من الماء ويشق من الوسط فقط – الآن اخلطي المقادير وهي الثوم الناعم والجوز الناعم والملح والفلفل الأحمر – ضعي قليلا من الخلطة داخل كل حبة باذنجان ورصي الباذنجان في وعاء زجاجي إلى أن تنتهي من الكمية كلها – اقلبي المرطبان بعد فتح الرأس مدة يوم كامل إلى إن يجف تتخلصي من الماء الزائد – صبي الزيت صبي الزيت في المرطبان كامل دون إضافة أي شيء أخر – يغطى المرطبان ويترك لمدة ثلاثة أسابيع وبعدها تستطعين أن تأكلي من المكدوس – ملاحظة : عند استخدام ملعقة لأخذ المكدوس يجب أن تكون جافة كي لا تظهر طبقة بيضاء على السطح وبالهناء والشفاء

***
(الزيتون)

المقادير

كيلو من الزيتون الأخضر

كوب من الملح البحري

الطريقة:

ـ يرص الزيتون بضرب كل حبة زيتون بمدقة الثوم أو بيد الهاون بحيث تشق حبة الزيتون دون أن تخرج البزرة منها.

ـ تُملأ قدر بالماء وتوضع حبات الزيتون المرصوصة في الماء أثناء رصها حتى لا يسودّ لونها.

ـ يصفى الزيتون من الماء ويوضع في المرطبان المعدّ له ليصل إلى عنقه.

ـ يذاب الملح في الماء جيداً ثم يصفى فوق الزيتون بحيث يعلو الماء فوق الزيتون بثلاثة سنتيمترات.

ـ توضع ملعقتا طعام من زيت الزيتون على سطح الزيتون ويغلق المرطبان بإحكام ويترك جانباً مدة شهرين
***
ثانيا:الزيتون الاسود:

المقادير

كيلو من الزيتون الأسود

كوب من الملح البحري

الطريقة

ـ يغسل الزيتون الأسود بالماء الساخن ثم يصفى.

ـ ينثر الملح فووق الزيتون ويحرك مع الملح ثم يترك في مصفاة بلاستيكية أو في سلة حتى تصفى عصارته ويترك بالملح مدة 3 أيام مع تقليبه بين الحين والآخر.

ـ يحرك الزيتون ويوضع في المرطبان ويضغط قليلاً باليد ليصل الزيتون إلى عنق المرطبان فقط.

ـ يضاف الماء إلى الزيتونحتى يغمر الزيتون ثم يضاف قليل من زيت الزيتون حتى يمتلىء المرطبان.

ـ يغطى المرطبان بإحكام.

ـ يصبح الزيتون صالحاً للأكل بعد شهر.

*****

(مخلل مشكل)

المقادير

كوب من اللوبياء الخضراء الطازجة

كوب من شرائح الفليفلة الخضراء الحلوة

فصان من الثوم

ملعقة طعام من السكر

الطريقة

ـ تغسل الخضار ويقشر اللفت والجزر ويقطعان إلى دوائر.

ـ تقسم زهرة القرنبيط إلى أزهار صغيرة.

ـ توضع الخضار في قدر ويضافإليها الماء الغالي وتترك في الماء الساخن مدة 5 دقائق.

ـ تصفى الخضار جيداً وتخلط ثم تصف في المراطبين المعدة لها بالترتيب.

ـ يوضع الملح والسكر والثوم والماء في قدر وتوضع القدر على النار ثم يحرك المزيج حتى يغلي.

ـ يوضع فص من الثوم في قعر كل مرطبان ثم يُصفى ماء الملح الغالي فوق الخضار بحيث تعلو عن سطح الخضار بثلاثة سنتيمترات.

ـ يغطى الكبيس بورق عنب وتغطى المراطبين

بإحكام وتترك مدة شهر قبل تقديمها.

---------->طريقة اخرى:

ف كيلو فلفل - نصف كيلو خيار - نصف كيلو جزر - نصف كيلو ليمون من الحجم الصغير جدا - 10 أكواب ماء
ثلاث ارباع كوب خل - 5 ملاعق كبيره ملح - فصوص ثوم - كمون - كرويه

الطريقه :

*** لاتلمس جميع انواع المخللات باليد بعد فتح البرطمان حتى لايتعفن المخلل

*****

(مخلل اللفت)

المقادير

كيلو من اللفت الطازج المتوسط الحجم

حبة من الشمندر

الطريقة

ـ يغسل اللفت جيداً وتقطع جوانبه بالسكين.

ـ تقطع كل حبة لفت بالسكين إلى شرائح بحيث لا تصل السكين إلى أسفل حبة اللفت

وبذلك تبقى الشرائح ملتصقة بعضها ببعض.

ـ يُصف اللفت في المراطبين المعدّة للكبيس بالترتيب.

ـ توضع شريحة من الشمندر بين طبقات اللفت حتى تعطي الكبيس اللون الأحمر.

ـ يوضع الماء والملح والسكر في قدر وتوضع القدر على النار حتى يغلي المزيج، وبعد 3 دقائق ترفع القدر عن النار ويترك المزيج حتى يبرد.

ـ يُصفى ماء الملح والسكر فوق اللفت بحيث يعلو الماء فوق سطح اللفت بثلاثة سنتيمترات.

ـ يغطى الكبيس بورق العنب ثم تغطى المراطبين بإحكام.

ـ يقدم الكبيس بعد مدة شهر.

****

(مخلل الخيار )

المقادير

كيلو من الخيار الصغير الطازج

الطريقة

ـ يغسل الخيارويوضع في قدر فخّاري ثم يذاب الملح بالماء جيداً ويضاف إلى الخيار ويغطى ويترك منقوعاً مدة 3 أيام.

ـ يغسل الخيار بالماء عدة مرات ثم يصفى.

ـ يصف الخيار في المراطبين الصغيرة.

ـ يوضع الخل وحبوب الفلفل في قدر من الستانلس وتوضع القدر على النار حتى يغلي الخل.

ـ يترك الخل يغلي مدة 5 دقائق ثم يترك ليبرد قليلاً ويصب فوق الخيار ليغمره تماماً ويزيد قليلاً عن سطحه.

ـ تغطى الأوان بإحكام وتترك جانباً مدة شهرين.

-------------->طريقة اخرى للخيار:

مخلل الخيار

كيلو خيار صغير الحجم أو متوسط - 4 ملاعق خل ابيض - من اربعه : خمسة اكواب ماء - 2 ملعقه كبيره ملح
الطريقه :

--------->طريقة تالتة للخيار المخلل:

المقادير

طريقة العمل

اخلطي مع بعض الخيار و البصل و الفليفلة و الملح و غطيها بماء مثلج و اتركيها 3 ساعات جففيها جيدا
إبدئي بتسخين طنجرة كبيرة و عميقة من الماء لتغلي فيها المطربانات

ضعي في طنجرة أخرى الخل و الماسترد و الكرفس و الثوم و العصفر و السكر و اتركيها تغلي أضيفي الخضار خففي الحرارة و اتركيها 2 دقيقة

قسمي خليط الخضار بالتساوي على 4 مطاربين معقمة تاركة فراغ 1/2 انش من الأعلى و أغلقيها باحكام و ضعيها في طنجرة الماء الكبيرة بحيث تكون مغطاة بالماء مقدار 2 انش و اتركيها تغلي 5 دقائق
ثم أخرجي المطربانات من الماء و اتركيها لتبرد تماما قبل حفظها في مكان جاف و بارد و اتركيها 2 أسبوع على الأقل قبل التقديم
1. اغسلي الليمون جيدا واقطعيه الى اربع قطع بحيث تبقى مرتبطه مع بعضها من الأسفل . 2. دّ قي الفلفل والثوم والعصفر والبهار وحبة البركة واخلطيهم . 3. احشي الليمون جيدا بالخليط ورصية بالبرطمان ثم اقلبي البرطمان على مصفاة حتى يتنزل البهار والخلاصة من الليمون ثم ارفعيه وصبي الخل على الليمون مع الخلاصة . 4. غطيه بمقدار كوب من الزيت ثم اتركيه بالشمس لمدة اسبوع قبل تقديمه 3 كيلو من البندورة الحمراء الناضجة 5 كيلو طماطم متوسطة الحجم – خل – ثلاث رؤوس ثوم – كوب ملح – نصف كوب فلفل احمر – ملعقة كبيرة كزبرة ناشفة مطحونة –ماء 1/2 كوب خل 5 أكواب من الماء 1/2 كيلو من زهرة القرنبيط 1/2 كيلو من الجزر 1/2 كيلو من اللفت 6 أكواب من الماء 1/2 كوب من الملح البحري 1- تنظف الخضار والفلفل والخيار والليمون والجزر 2 - يشق الفلفل قليلا ويقطع الخيار والجزر حسب الرغبه 3 - يخلط الماء والملح ويضاف اليها الخل 4 - توضع فصوص الثوم كم هى او تدق حسب الرغبه وتضاف مع الكمون والكرويه للماء 5 - يوضع الليمون فى الوعاء ثم الجزر ثم الفلفل ثم الخيار 6 - يصب مزيج الماء والخل والتوابل على الخضار 7 - يغلق الوعاء جيدا لمدة اسبوع قبل الاستهلاك 1/4 كوب من الملح البحري 3 أكواب من الماء 2 ملعقتا طعام من السكر 3 أكواب من الملح البحري 4 أكواب من الخل 5 حبوب من الفلفل الأسود 1- يذوب الملح فى الماء والخل 2- يغسل الخيار جيدا ثم يضاف الى الماء فى وعاء من الزجاج ويغلق جيدا حتى لايدخل الهواء ويسبب تعفن المخلل 3- بعد حوالى سبعه او تسعة ايام يمكن استهلاك الخيار 8 كؤوس خيار مقطع شرائح 4 بصلات مقشرة و مفرومة 1 فليفلة خضراء منزوعة البذور و مقطعة شرائح رفيعة 1/4 كأس ملح 2و1/2 كأس سكر 2 م.ص بذور الكرفس 1 م.ص بذور الماسترد 3/4 م.ص كركم أو عصفر مطحون 1/4 م.ص فص ثوم كامل 2و1/2 كأس خل أبيض مصفى